5.3.2022 Španělsko - to je jamón

Španělsko, to je jamón, naprosto unikátní pochoutka, která se zde už po staletí vyrábí.

 

Jamón, čti „chamón“ , je klenotem španělské kuchyně a jak jsem zjistila, je strašně obtížné a těžké se zorientovat a rozpoznat ten nejlepší  jamón, nebo alespoň ten hodně kvalitní. Samozřejmě, je to o penězích, protože ty nejkvalitnější jamóny jsou opravdu dost drahé, ale i tak se dá koupit velmi chutný jamón za rozumné peníze. Postupně vysvětlím, proč je ten nejkvalitnější jamón tak drahý a jak se aspoň trochu vyznat v udávaných parametrech.  

Na španělském trhu jsou v prodeji různé druhy šunky, ale to je hodně slabé, dalo by se říct, že na španělském trhu je obrovské množství šunek a každá je téměř jiná. Šunky se liší v závislosti na plemeni prasat, krmení zvířete a době ošetřování kusu. Při výběru je důležité znát rozdíly, které existují mezi různými druhy šunky.  

Asi bychom měli začít u prasat jako takových.  V zásadě máme jamón pouze z dvou druhů prasat a to

•          jamón serrano (blanco) - pocházející z bílých (růžových), nám známých prasat

•          jamón ibérico - pochází ze speciální rasy černých iberských prasat

A to je tak z té jednodušší části vše. Dál je to hodně náročné na orientaci, ale můžeme se o to alespoň pokusit.

 

DĚLENÍ JAMÓNU IBÉRICO

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

Dle rasy se jamón ibérico dělí na:

 •Jamón 100% ibérico

Jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata.

•Jamón 75% ibérico

Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec kříženec mezi 100% iberským prasetem a bílým prasetem rasy Duroc.

•Jamón 50% ibérico

Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec 100% bílé prase rasy Duroc.

Od roku 2014 platí nové dělení jamónu ibérico kombinující rasu, krmení a způsob života:

Nový zákon uvedl pro usnadnění orientaci spotřebitele nový systém barevných štítků. Štítky jsou připnuté pod kopytem každého jamónu či palety, aby spotřebitel ihned viděl, s jakým typem jamónu má tu čest. Když si pozorně a pečlivě přečteme co musí splňovat jamón s černým štítkem, ihned nám dojde, že vysoká cena finálního produktu je naprosto oprávněná.

• Černý štítek: 100% ibérico Bellota (čti bejota)  -  (nejvyšší kategorie jamónu ibérico)

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž můžou výrobci na etiketě používat populární, ale často matoucí označení pata negra (černá noha).

• Červený štítek: 50% či 75% ibérico Bellota (čti bejota)

Stejná charakteristika jako předchozí kategorie s rozdílem rasy prasete - jamón pochází z prasete, jehož matka byla 100% iberská, zatímco byl otec 50% iberský nebo čistě bílé prase rasy Duroc.

• Zelený štítek: Cebo de cambo (čti sebo de kampo)

Jamón pocházející z prasat žijících ve volném výběhu živících se přírodními plodinami a dokrmovanými organických krmivem. Pod zelený štítek patří poměrně široká skupina jamónů, která se dále oficiálně nedělí, ale výrobci to přesto dělají. Pod cebo de campo patří jak jamón ibérico 100% se 100% iberskou krví, tak i 75% a 50%.

• Bílý štítek: Cebo (čti sebo) - (nejnižší kategorie jamónu ibérico)

Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, a nechovaná ve volném výběhu. Stejně jako u předchozí kategorie se tato kategorie dále dělí podle plnosti rasy na 100%, 75% a 50%.

 

DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO

Jamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová ne jen v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.

Jamón serrano se dle délky zrání dělí na (měsíce indikují dobu zrání kýty):

•          bodega - zrání 9 až 12 měsíců

•          reserva - zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 - 10)

•          gran reserva - zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

 Tak jsme si rozdělili druhy prasat, naštěstí jsou jen dva základní, ale pak se u ibrského prasete přidává ještě různé křížení a samozřejmě strava, která ovlivňuje, chuť, vůni a celkově nutriční vlastnosti.

 

Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní nohy prasete) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat), kde serrano znamená "pocházející z hor".

 PROCES VÝROBY JAMÓNU

Syrové kýty (plecka) se nejprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání, ale to je hodně zjednodušené.

 Zdálo by se, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Sice potřebujeme jen maso, sůl, vzduch a čas, ale konečnou chuť výrazně ovlivňují stovky drobných okolností. Klíčovým faktorem je zkušenost člověka, jenž samotný jamón „vyrábí“. O složitosti svědčí i skutečnost, že výroba jamónu trvá někdy až tři roky.

 Proces přípravy již staletí probíhá za stejných podmínek. Velmi zjednodušeně se začíná sušením šunky v místnostech, kde je zajištěna nízká teplota a vysoká relativní vlhkost. Při dlouhotrvajícím zrání se postupně zvyšuje teplota okolí a vlhkost naopak snižuje. Tato přeměna, jež je přirozená a spontánní, se dělí na čtyři hlavní fáze:

SOLENÍ A MYTÍ

Po porážce prasat jsou čerstvě nařezané a očištěné kýty obaleny silnou vrstvou mořské soli, a to na týden až deset dní, v závislosti na váze. Pravidlem je jeden den na kilo masa. V době solení se v místnosti udržuje teplota mezi 0 až 3 °C při vlhkosti vzduchu 85–95 %. Po uplynutí této doby se šunky oplachují vlažnou vodou, aby se odstranily přebytečné krystaly soli z povrchu.

 

 FÁZE ODPOČINKU

Jakmile je šunka očištěna na povrchu od soli, ponechá se nadále zhruba na jeden až dva měsíce v chladné místnosti při teplotě mezi 3 ° a 6 °C s relativní vlhkostí 80 až 90 %. Během tohoto období klidu sůl proniká do masa daleko hlouběji, čímž se šunka důkladně zbavuje nepotřebné vlhkosti a postupně se tak lépe a lépe konzervuje. Šunka získává výrazně hustší konzistenci a rovněž sůl rovnoměrně prostupuje celým jamónem.

 

SUŠENÍ A ZRÁNÍ

Během tohoto období se kýty stěhují do tzv. secaderů, kde jsou kýty vystaveny účinkům horského vzduchu po dobu 6 až 9 měsíců. Teplota v této fázi dosahuje přirozených hodnot okolí, které se většinou pohybují od 15 ° do 30 ° C. Jamón nadále ztrácí svou vlhkost a díky tzv. pocení se tuk šíří do svalových vláken, která na sebe váží typické aroma. Finální chuť a aroma se tedy začnou vyvíjet v této fázi, díky řadě změn proteinů a tuků. Třetí fází také obvykle končí zpracování šunky serrano, tedy té lacinější. 

SKLEP ČI BODEGA

Jamón je zavěšen ve sklepích nebo bodegách po dobu dvou let a někdy i více. Zde je zaručena přirozená ventilace vzduchem. Teploty se ve speciálních sklepích mohou pohybovat mezi 10° a 20° C a relativní vlhkost mezi 60 a 80 %. Během této fáze šunka nadále podstupuje další biochemické procesy, je obohacována mikrobiální flórou a získává tak své charakteristické aroma a výslednou chuť.

 Obvykle trvá výroba iberské šunky nejméně dva roky.  Svého chuťového vrcholu pak často dosáhne za další půlrok až rok. Rozhodnutí, zda už je šunka vhodná ke konzumaci, je velice náročné a správně odhadnout čas umí jen skuteční mistři. Ti berou v potaz nejen váhu, vůni a vzhled šunky, ale i svůj šestý smysl. Samotné ochutnávání je obřad ne nepodobný degustaci vína.

 

Asi bych si dovolila na závěr laicky shrnout do jednoho odstavce to nejdůležitější co by mělo ovlivnit náš výběr a nákup.

Konkrétní typ sušené šunky a druh masa, které bylo k její výrobě použito, jsou vždy uvedeny na etiketě. Jamón znamená zadní kýta, výraz paleta označuje přední kýtu. Jamón serrano se dále dělí podle délky zrání – bodega (9–12 měsíců), reserva (12–15 měsíců), gran reserva (15–24 měsíců). V případě iberské šunky hraje roli způsob chovu a druh krmiva – termín de bellota označuje nejkvalitnější šunky pocházející z vepřů, kteří dosáhli požadované hmotnosti konzumací žaludů a bylin v dubových hájích. De recebo znamená, že zvířata musela být navíc dokrmována běžným organickým krmivem. Šunka označená jako de cebo pochází z vepřů krmených pouze běžným krmivem, ale stále jsme u iberského prasete, tedy kvalitnějšího než serrano.

Na závěr už můžeme rozklíčovat, co visí na háku za šunku, z jakého prasete pochází a jak bylo krmeno včetně toho, jak dlouho šunka zrála ve sklepích.

 Už víme, že se jedná o prase iberské – ibérico, bellota je označení nejvyšší kvality masa, kdy prase bylo v období montanery krmeno výhradně žaludy a bylinami ve volném výběhu. Ale „ibériko bellota“ je zároveň označení pro druhou nejvyšší kvalitu, kdy matka je 100 % ibrejiská, ale otec nám tam v čistotě rasy pokulhává pouze s 50% iberijské krve. Tady už nám pomůže štítek připevněný na noze a ten je černý, což si může dovolit pouze kýta splňující všechny velmi přísné požadavky. Dále na ozdobné vinětě se většinou dočteme i dobu zrání, která je také dost důležitým ukazatelem. Tato kýta, jež je na obrázku váží zhruba 5 kg plus mínus a cena tedy bude zhruba 300 eur, což je nějakých 7.500.- Kč, ale při koupi celé kýty. Pokud bychom chtěli z této kýty jen například 100 gr tedy 10 dkg, tak bude u pultu cena mnohem vyšší. Tady je to cena i s kostí a ořezem tuku, který se k zákazníkovi nedostane. Ořez tuku se většinou prodává zvlášť za nižší cenu.

 

S tímto článkem jsem strávilo mnoho času, sbírala jsem informace kde se dalo a doufám, že popisované roztřídění a vše okolo problematiky kvalit jamónu jsem napsala správně. Za případné chyby se omlouvám, ale snad jich moc nebude.