16.6.2020 Cristobal - Gran Canaria

Dnešní den nebudu klasicky sepisovat co se událo, ale dneska jsem si dala docela práci se zjišťováním jaké jsou olivové oleje na trhu a jak se v nich vyznat. Zítra napíšu, jak jsme putovali na nejvyšší horu Gran Canaria a jak už jsme zase zpět u moře.

Takže dnes je téma: Olivový olej

Tak jako spousta jiných lidí, i my máme drobet zmatek v kvalitách olivového oleje. S blížícím se odjezdem do vlasti České bychom rádi přivezli domů rodině a přátelům pár lahviček kvalitního olivového oleje, ale mohli bychom také přivézt v dobré víře něco hodně nekvalitního. Takže se zkusíme v těch kvalitách maličko zorientovat a ke konci uvedu, co vše může ovlivnit kvalitu olivového oleje.

Nejdříve si řekneme, jaké máme druhy:

• Extra panenský olivový olej – extra virgin - nejvyšší kvalita
• Panenský olivový olej – o něco méně kvalitní sourozenec extra virgin
• Olivový olej – směs panenského a rafinovaného olivového oleje
• Rafinovaný olivový olej - vyrábí se z panenských olivových olejů prostřednictvím rafinací
• Olivový olej z pokrutin – vyrábí se zpracováním olivových pokrutin vyloučených z olejů v průběhu reesterifikace, způsob zpracování pomocí rozpouštědel nebo fyzikálních procedur.

 Olej z pokrutin pak výrobci prodávají pod následujícími označeními:

• 1. Surový olivový olej z pokrutin – je určen pro rafinaci a konzumaci, ale i pro technické účely
  2. Rafinovaný olej z pokrutin – vyrábí se z pokrutin za pomoci rafinačních procesů
  3. Olivový olej z pokrutin – obsahuje směs rafinovaného oleje z pokrutin a panenského olivového oleje

 Postupně proberu, co jednotlivé výrazy a označení znamenají.

 Když už máme lahev v ruce, hledejme na ní údaje o aciditě olivového oleje. Acidita neboli česky kyselost je základním ukazatelem kvality panenských olivových olejů. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkový objem oleje.

Acidita vzniká při jakémkoliv defektu v oleji. Čím nižší číslo, procento, tím kvalitnější olej. Extra panenské olivové oleje mají nejvyšší možnou aciditu 0,8 %, přičemž špičkové oleje dosahují úrovně 0,2, pozor si však musíme dát na aciditu rafinovaných olejů, u nich je uměle snižována chemickými postupy za vysokých teplot. To, že je olej ve flašce rafinovaný, byť jen z části, je vždy uvedeno na etiketě, jen je potřeba hledat a najít příslušné upozornění a nebo složení.

 Olivový olej se přirozeně vytváří v tzv. triglyceridech v olivových plodech. Každý triglycerid je balíček tvořený třemi mastnými kyselinami spojenými molekulou zvanou glycerol. Spojení mezi glycerolem a mastnými kyselinami je slabé a snadno se rozbije během působení agresivních vlivů. Při rozbití triglyceridu se do oleje uvolní tři mastné kyseliny a olej začne degradovat, ztrácí na kvalitě. Acidita tedy měří, kolik mastných kyselin je v olivovém oleji, proto se z ní stal základní ukazatel kvality. Kyselost nelze si plést s jednou ze základních chutí. Sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Ve skutečnosti kyselost oleje nemá s chutí nic společného a acidita jako kvalitativní parametr nejde detekovat ochutnávkou.

 Čím nižší kyselost u panenského olivového oleje, tím lépe!

• Extra panenský olivový olej - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 0,8%
• Panenské olivové oleje - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 2%
• Veškeré další oleje s aciditou vyšší nežli 2% jsou označování jako rafinované nebo také olej z pokrutin nebo light.

 Pokrutina je odpad při výrobě panenských olejů, což jsou zbytky oliv, které dosud obsahují olej, ale neuvolňují ho za použití běžných mechanických postupů. Pokrutiny se dále zpracovávají v továrnách (španělsky orujera), kde se za vysokých teplot pomocí rozpouštědel získávají zbytky oleje obsažené v pokrutinách. Tyto továrny poznáte od tradičních výrobců oleje velikými komíny, z nichž často šlehá oheň.

 Obecně lze říci, že nepanenské oleje jsou sice zdravotně nezávadné, ale oproti panenským olejům postrádají ty nejdůležitějších aromatické a nutriční složky, které činí z olivového oleje královskou ingredienci do většiny jídel středomořské kuchyně i vnitrozemských salátů a tak podobně.

 Je-li olej panenský, znamená to, že byl získán z čerstvých oliv pomocí jednoduchých, přesně definovaných mechanických postupů za teploty nepřesahující 25°C.

 Ne všechny oleje získané tímto způsobem mají však dostatečně nízkou aciditu a hodí se tak k bezprostřední konzumaci. Jedná se zpravidla o oleje získané z napadených, nahnilých či jinak poškozených oliv. Oleje z těchto oliv mají příliš vysokou aciditu pro běžnou konzumaci a musí projít chemickým procesem rafinace.

 Rafinace Všechny tzv. surové oleje, tj. oleje získané pomocí chemických rozpouštědel a dále všechny panenské oleje, jejichž acidita je příliš vysoká pro běžnou konzumaci je nutné podrobit procesu rafinování. 

Rafinace je fyzikálně chemický čistící proces sloužící ke korekci defektů v chuti, vůni a aciditě oleje. Proces zahrnuje 5 základních kroků, v nichž se postupně olej zbavuje nežádoucích a současně bohužel také prospěšných látek pomocí přidávání chemických činidel za teplot dosahujících až 250 °C. Kromě nežádoucích látek a zbytku rozpouštědel přichází však rafinovaný olej o většinu bílkovin, přirozených barviv (karoten, chlorofyl aj.), přirozených antioxidantů (polyfenolů a vitamínu E) a je tak z nutričního y chuťového hlediska méněcenný.

 Panenský olivový olej je z 97% tvořen tuky a ze 3 procent širokou škálou látek zodpovědných za vůni a chuť oleje a za jeho antioxidační účinky. Jedná se především o polyfenoly, vitamín E a beta karoteny. Většina těchto látek je v průběhu rafinace nenávratně zničena. Rafinované oleje si tedy ponechávají svou energetickou hodnotu, mají identické složení tuků jako oleje panenské včetně vysokého obsahu prospěšných mononenasycených mastných kyselin, ztrácí ovšem své antioxidační a aromatické vlastnosti, které jsou jejich nejdůležitějším benefitem ve srovnání s jinými oleji.

Extrakce pomocí chemických rozpouštědel je další metoda získávání oleje z pokrutin.

Do rozemleté masy se přidá chemické rozpouštědlo, které proniká do buněk a váže na sebe olejové části. Výsledkem procesu jsou pak pevné části pokrutin zbavené oleje a tekutá směs oleje a chemického rozpouštědla. V konečné fázi se pomocí chemického procesu oddělí olej od rozpouštědla.

Extrakce pomocí rozpouštědla je rovněž metodou pro získávání oleje z jakýchkoliv semen, např. ze semen sóji, slunečnic, řepky apod.

Olivový olej uvnitř olivy a jak lze znehodnotit panenský olivový olej.

Triglyceridy jsou nejdříve chráněny před kyslíkem v atmosféře slupkou olivy uvnitř plodu. Pokud se slupka naruší, začne se dovnitř olivy dostávat vzduch a započne proces štěpení triglyceridů a kyselost stoupá. Porušení slupky může nastat z mnoha důvodů, mezi ty časté patří například kousnutím od škůdce, krupobitím, pádem na zem nebo drcení při přepravě.

 Závěrem lze říci, že zdravá nepoškozená oliva bude mít velmi nízkou kyselost.

Dalším citlivým krokem je skladování oliv před mletím, kdy mohou být olivy na dně drceny váhou oliv nad nimi, proto je nutné k lisování přistoupit co nejdříve od sklizně, ideálně v rozmezí několika hodin.

 Když olivy lisujeme, tak výsledný olivový olej je v kontaktu se vzduchem a působí tak na něj oxidace. Čím delší proces výroby, tím více oxiduje. Tady je důležitá i teplota. Čím vyšší teplota, tím se proces oxidace opět urychluje a kyselost stoupá.

Jakmile je olivový olej vyroben musí se správně uskladnit, tak aby nepokračoval v oxidaci. Důležité jsou vzduchotěsné a vodotěsné nádrže. Pokud, ale nádrž nebude plná, bude v ní vzduch, proto některé mlýny tento vzduch odstraňují a nahrazují dusíkem, aby byl olej co nejlépe a nejdéle zachován.

 Z toho, co jsem napsala výše vyplývá, že rafinovaný olivový olej z důvodu nižších nákladů na výrobu (k výrobě se používají nejnekvalitnější olivy, často shnilé, které by se už nijak jinak nemohli využít) nabízejí obchodní řetězce za cenu srovnatelnou s extra panenským olivovým olejem. 

 Tyto oleje jsou často označovány jako Light, Suave, případně další označení, které evokují něco zdravějšího a my jsme v domnění, že kupujeme olej s menším obsahem tuku, nebo zdravější tak vlastně kupujeme olivový odpad, který musel být chemicky upraven, aby mohl být konzumovatelný.Takový olej je bez zápachu a chuti a také bez barvy, neboť v procesu rafinace, pokud není chemicky dobarvován a dochucován, by se olivy z nichž byl vyroben nemohly použít a došlo ke ztrátě VŠECH pozitivních vlastností, kterými jsou olivové oleje, známé a pro které jsou používané.

 Rada na závěr, číst přebalové letáky a snažit se vyznat v jednotlivých označení. Pak možná, nezaplatíme zbytečně za méně kvality více peněz.