Pýchou Bretaně jsou světově známé, chutí a kvalitou proslulé ústřice.

 Zvyšováním teploty vody a dalšími technikami přemluví chovatelé chovné ústřice k rozmnožování. V moři mají larvy jen velmi malou pravděpodobnost, že se dožijí dospělého věku, nicméně, ústřice jsou tak uzpůsobené, že larev mají ohromné množství.

Tyto larvy mohou plavat pouze svisle, a proto jsou rozptýleny proudy. V chovných farmách je tomu samozřejmě jinak. O larvy je okamžitě pečováno. Chovatelé ústřic sbírají larvy po položení pomocí sběračů, na které se připevňují: vápněné římské dlaždice, provázky, skládané trubky nebo plastové kelímky (méně než 6 měsíců).

 Po 3 týdnech života planktonu se budou maličké larvy snažit usadit na podpoře a stát se z morfologického hlediska „skutečnými ústřicemi“. V tomto okamžiku se označují jako „plivat“.

Po 18 měsících chovatelé ústřic vyjmou mladé ústřice z podpěr a přepraví je do svých ústřicových člunů nebo za pomoci velkých člunů na hnízdiště.

Ústřice se přichycují velmi pevnými byssovými vlákny vylučovanými zvláštní žlázou na noze k pevnému podkladu, a to ve svislé poloze, při umělém chovu to je k nylonovému lanu. Ústřice pak vyloučí těsně u levé části lastury rychle tuhnoucí tmel. Po jeho zatuhnutí už ústřice není schopna změnit své stanoviště.

V Normandii dozrávají ústřice v parcích umístěných na vrcholu příbřežního pobřeží, kde je vliv přílivu a odlivu ještě důležitější: ústřice tak přijmou svou specifickou chuť a zvyknou si být vystaveny velmi silnému proudění.

Chov ústřic se praktikuje odlišně ve středomořských parcích. Chov je tam vertikální místo horizontální, je to kvůli přílivu a odlivu Středozemního moře, který je velmi nízký, ponoření je tedy trvalé. Chov ústřic se praktikuje na tzv chovných stolech.

Další metodou je upevnění malých ústřic na nylonových lanech dlouhých 3 nebo 4 metry trochou cementu. Takto chované ústřice jsou krásnější, kvalitnější, a tedy i dražší.

Dospělé ústřice jsou umístěny do takzvaných „čirých“ dozrávacích nádrží, aby se změnily organoleptické vlastnosti, velikost nebo barva ústřice nebo tvrdost skořápky. Získávají zelenou barvu díky stravě složené zejména z modrého pupíku, rozsivky (jednobuněčné mikro řasy produkující pigment zvaný marenin).

Zralý park je na moři, na pobřeží nebo na břehu v umělých nádrží nejblíže k pobřeží.

„Ústřice rostou tři roky, během té doby jsou několikrát vyjmuty z vody, zkontrolovány, velikostně roztřízeny a přemístěny do jiných klecí nebo pytlů, aby měly dost místa.

Aby se mohly volně otevírat a zavírat, jíst a růst. A Jednou za čas se musí ústřice pořádně protřepat, aby byly lastury pěkně zakulacené“.

Když už nastal čas, kdy jsou ústřice dostatečně velké, vyloví se pytle s ústřicemi a přenesou do usazovacích nádrží. A proč další práce s ústřicemi?

Farmáři musí nejprve ústřice vypustit do tzv. usazovacích nádrží, aby z ústřic vyhnali bahno a písek. Někde mají nainstalovaný kyslíkový injektor, který bojuje proti určitému planktonu a toxickým nebo patogenním bakteriím (které pak rostou v pěně, kterou lze snadno odstranit).

„V nádržích je mořská voda s malým množstvím dezinfekce. Každá ústřice se takto máčí nejméně 42 hodiny. Než se ústřice zabalí, každá se musíme zkontrolovat.  „Když vyjmeme ústřici z vody, musí se sama zavřít. Ke každé se musí přičichnout, musí být cítit mořem, nic víc“. Pokud páchne, jde stranou.

Další zkouška čerstvosti, zdravosti a správné kvality je takováto. Na konci celého procesu pracovník vezme do ruky dvě ústřice a klepne jimi o sebe. Ústřice musí znít, jako by o sebe tloukli dva kameny. Pokud je zvuk dutý, je jasné, že s ústřicí není něco v pořádku a musí pryč.

Poté jsou ústřice vloženy do košů, které jsou po hygienické kontrole odeslány spotřebitelům.